Как стать поваром

Как стать поваром

Вечер добрый всем, я немного поздновато спохватился, но некоторое время назад был у меня пост, в котором я рассказывал о своем незамысловатом питании, упоминая, что работаю шеф-поваром. В комментах было пара просьб сделать более подробный пост на эту тему, но че-то я на работе замотался и руки дошли только сейчас. Пишу на ночь глядя, в Екб уже за полночь, но если сейчас не напишу — опять на пару недель забуду. Надеюсь тем немногим, кто прочитает, будет интересно.) Оговорка — рассказ мой, сами понимаете, субъективный и описывается в нем общепит Екатеринбурга, в других городах может быть по другому.
Собственно ответ на вопрос, как стать шефом, вроде бы элементарен — выучиться. Но это на первый взгляд. Общепит довольно специфичная система в этом смысле, здесь главное не образование, а опыт. Я, например, не имею поварского образования вообще никакого. И могу назвать еще с десяток шефов в Екб, которые также его не имеют. Есть у нас достаточно широкая сеть под названием «Своя Компания», так их корпоративный шеф, который в свое время открывал самый первый ресторан, по образованию — автомеханик. Конечно Вы можете закатить глаза и причитать о том, что вот почему у нас так все плохо. Но, не спешите с выводами. Специфика образования нашего в том, что осталось оно в наследство от Союза, и принципы там несколько другие. То есть в наших училищах, техникумах, колледжах, очень часто учат не совсем правильно. Или совсем не правильно. Плюс база материальная у них весьма не густая. Приходит ко мне на стажировку повар только из училища, вроде адекватный парень. Встает в холодный цех, и тут выясняется, что за время учебы он видел только два салата — латук и айсберг. И начинаем мы вытаскивать из холодильников боксы и показывать обалдевшему парню — это романо, это фризе, кресс, корн, мангольд, руккола, лола-росса и т.д. А чувак три года только с айсбергом работал. И других продуктов это касается, естественно, что в училищах ребят не учат работать с дорогим мясом, благородными сырами, с той же фуа-гра. То есть иногда, реально проще взять человека с улицы и научить с нуля, чем переучивать. Но, как правило взять человека и без образования, и без опыта могут только сети типа фаст-фуда, откуда я и начинал, собственно. То есть, если ты учиться не хочешь, или поздновато уже, а душа просится в кулинарию — минимум полгодика в каком-нибудь кафе быстрого питания — и только потом можно будет пробовать в рестораны устроиться. Карьерный рост (точнее его скорость), зависит полностью от тебя, кто-то и в 35 продолжает поварить, кто-то в 25 уже шеф. Мне на это понадобилось 4 с небольшим года.
Сама работа. Условия… Нуу.. тяжеловаты слегка.) Во всяком случае многие так считают. Минимальная длительность смены — 12 часов, чаще — 14-16, доходит до 24, я как то раз уехал на работу в 9 утра в пятницу и приехал с работы в 9 утра в воскресенье, всякое бывает. Вся смена на ногах, если у тебя плоскостопие (как у меня) будь готов к тому, что ноги будут побаливать. В рабочие дни высыпаться не приходится. В 12 ночи ресторан закрылся, замыли кухню, в пол первого сели в такси, в час дома, душ, чай, комп, ложишься, как минимум, в 2, а в 8 подъем, к 10 на работу. Зато график — чудо.)) На мой взгляд. Либо 2 через 2, либо 3 через 3. То есть у тебя, по любому, 15 выходных в месяц.) Лучше всего 3-3, каждые 3 выходных — это как маленький отпуск, отдыхаешь очень хорошо.) Правда денег много уходит. Зато в 15 рабочих дней они уходят только на дорогу до работы и сигареты, больше ни на что в рабочие дни не тратишься, встал — уехал на работу, приехал — упал спать. Мне, на самом деле, очень нравилось, когда пришлось переходить в пятидневку, достаточно долго перестраивался и привыкал к тому, что свободного времени стало на порядок меньше. На работе, естественно, кормят, после работы развозят домой. Это стандарт. Работа нервная.) Существует профессия антагонист — официант.)) Одна из составляющих их работы — трепать нервы поварам.)) В суть различных конфликтов вникать не будем, но для меня самым бесячим было следующие. Каждый офик, отбив блюдо, считает своим долгом подойти и спросить: «А когда будет готово?» Исходя из того, что блюд много, да и офик не один, за день этот вопрос можно услышать несколько десятков раз. А в хороший выходной, да в хорошую запару — и за сотню может перевалить. К концу смены начинаешь ненавидеть всех людей. Кстати — запара. Слово знакомое всем в общепите.)) Кто не знает, запара — это когда очень дохрена работы, прям очень-очень. Когда на кухне 4 повара, а на чеках 30, 40, 50 блюд. Это атас, полный, я первое время думал, что физически не вывезу. Но привык, почти все привыкают. Запары учат работать очень быстро и не менее быстро думать. Содержимое твоей головы в такие моменты будет выглядеть примерно так: «Курица, готова, отдать, сливки, соус, лосось дошел, бля, свинину надо достать, пасту откинуть, переварится, где песто?, черри, сам возьмет, БЛЯДЬ ТЕЛЯТИНА!!!!» И это за несколько секунд буквально. Ты держишь в голове одновременно десяток разных блюд, находящихся в разной степени готовности и стараешься ни чего не забыть и не испортить. Получается не всегда.) С учетом того, что подобные запары могут длится как 30 минут, так и 8 часов, измотаться можно по полной, весьма и весьма.
Зарплата. Здесь начинается самое печальное. Минималка в Екб висит на уровне 17-18 килорублей. Средняя — 24-27. В хороших рестах, хорошие повара получают до 40. Но таких мест в Екб меньше десятка и туда еще хрен устроишься. И вот тут мы возвращаемся к вопросу образования. Со мной работал парень, который 5 лет назад закончил «Кулинар», из 24 выпускников его группы по специальности пошли работать 4 человека. Больше ни кого. Молодежь предпочитает идти в продажники, работа легче, а бабок больше. Именно поэтому (в том числе) так велико количество людей в сфере, которые не имеют образования. Но даже люди со стороны не особо спасают. Кадровый голод в сфере лютый. Но рестораторов, видимо, этот вопрос не особо волнует, зарплаты растут очень медленно. Я 4 месяца добивался от директора, чтоб моим парням подняли ЗП со 110 до 125 р/час.
Собственно карьерный рост.) И вот тут в дело вступает твой опыт. Все зависит от того, что ты знаешь и умеешь. После того, как мой опыт перевалил за 2 года ( и 4 ресторана), меня на собеседованиях вообще перестали спрашивать про образование. То есть здесь все напрямую зависит от тебя, учись, спрашивай, узнавай новое. Стопроцентной гарантии это не даст, конечно, но всегда можно поменять место работы. Кадровый голод имеет и свои плюсы.)) Я сам сталкивался с тем, что в рост пошел человек не имеющих не малейших задатков лидера, зато хорошо контачивший с начальством. Долго не заморачивался, написал заяву и «привет». Но, немаловажный момент, увольняться лучше всего по доброму. Мир тесен, а общепит еще теснее. В целом в Екб с этим достаточно адекватно дело обстоит. Из тех людей с кем я начинал работать и кто был стоящими поварами, почти все уже либо су-шефы, как минимум. Су-шеф это зам шефа. Разделение обязанностей по этому вопросу официально ни где не регламентировано, поэтому в каждом месте по своему делят. Отработав су-шефом ты изучаешь все обязанности шефа и дальше вопрос времени.
Работа шефа. Суть проста — ты отвечаешь за все. Вообще за все. Поставщики, персонал, ТТК, бухгалтерия, ревизия, списания, меню, качество и скорость работы кухни. Многие директора и собственники ресторанов предпочитают не отображать наличия поваров и все дела с кухней ведутся только через шефа. Так что будь готов к тому, что когда твой повар отдаст учредителю передержанный рибай, он об этом даже слова не услышит, а вот тебе позвонят (несмотря на то что у тебя выходной) и выскажут все по полной программе. Ты шеф, ты главный, ты отвечаешь за все. Если кухня не может нормально работать в твое отсутствие — так какого хрена ты ушел? Сложно, нервно, но интересно.) Мне нравится.)
В общем и целом — что бы работать в общепите, нужно любить свою работу, в качестве подработки для студентов тоже сойдет конечно, но если вы решите связать с этим всю жизнь, то вы должны обладать достаточно крепкими нервами, хорошим чувством юмора и небольшой степенью ебанутости.)) И тогда будет все у вас гуд.
Извините за некоторую сумбурность изложения, спасибо всем кто дочитал, если что забыл — спрашивайте, напишу.

Сегодня мы с вами поговорим о профессии повара. Интересна она тем, что это один из немногих видов профессиональной деятельности, дающий навыки, которые пригодятся в повседневной жизни. Если вы выучитесь на повара — то никогда не сможете сказать, что образование вам в жизни не пригодилось. Тем не менее, повара во многих (особенно казенных) заведениях общепита абсолютно не умеют готовить. О том, как стать хорошим поваром, через что нужно пройти, чтобы научиться вкусно и профессионально готовить, и какие трудности ждут новичков, расскажет читателям журнала IQR шеф-повар питерского паба с 16-летним стажем работы.

Профессия повара

Меня зовут Станислав. Работаю шеф-поваром в пабе «Пегги О’Нилс» города Санкт-Петербурга. Мне тридцать пять лет. Общий стаж по специальности шестнадцать лет. Ниже в статье на фото вы можете увидеть примеры моих блюд.

Станислав Нигинский — шеф-повар

Нужно ли повару специальное образование?

Профессия повара — одна из самых востребованных. Потребность в еде человек ощущает каждый день, поэтому спрос на хороших поваров стабильно высокий. Для получения этой профессии я учился в лицее, также её можно получить в многочисленных колледжах, если вы хотите сразу исполнять обязанности заведующего производством. Как показывает моя практика шеф-повара, так как на многих предприятиях общепита эти должности объединены, то вам придётся получить вузовское образование по специальности технолог общественного питания.

Однако при приёме на работу в рестораны или кафе нанимателей больше всего интересует общий стаж, и в каких местах вы работали — то есть практика, а не теория. Наличие диплома является обязательным только в некоторых государственных учреждениях. Зачастую высокооплачиваемым специалистом становится человек, окончивший элементарные курсы. Образование в данной профессии не играет ключевой роли. Нужно стремление, любовь к приготовлению пищи, готовность очень много работать и добиваться поставленных целей.

Как устроиться на работу поваром и что нужно для карьерного роста

Работодателя, прежде всего, интересуют профессиональные навыки, стаж по специальности, умение готовить блюда определённой кухни, например, японской. Также в последнее время все чаще интересуются отсутствием вредных привычек. Работать поваром очень тяжело: человек при повышенной температуре проводит 8-16 часов на ногах, это зачастую приводит к профессиональным заболеваниям, поэтому почти на всех предприятиях существует возрастной ценз.

При приёме на работу шеф-поваром в рестораны высшего класса и класса люкс обязательно наличие портфолио, рекомендации с предыдущих мест работы, зачастую требуется опыт работы за границей. Положительную роль играют дипломы кулинарных конкурсов, участие в профессиональных сообществах, таких как Гильдия шеф-поваров России и других. Шеф-повар — это «лицо» ресторана, и для нанимателей важна ваша известность в ресторанном мире. Имена многих шеф-поваров — это бренд, который имеет своих почитателей, многие люди идут именно на этого шеф-повара, потому что им нравится его кухня.

На предприятиях более низкого класса обслуживания требования не такие серьёзные. Требуется лишь стаж в профессии, зачастую от пяти до десяти лет, навык вкусно готовить, умение организовать процесс, соблюдение требований государственных органов, таких как Роспотребнадзор, пожарная инспекция и так далее, что включает в себя ведение журналов, проведение инструктажей, допуск к работе, проведение первичных осмотров.

Блюдо из ресторана

Чем отличается фронт работы простого повара от шеф-повара

Основной обязанностью повара является приготовление пищи в нужных объёмах за определённое количество времени, установленное на предприятии. Для осуществления деятельности понадобится санитарная книжка. Для работы требуется умение использовать оборудование и производственный инвентарь. Всему этому учат в учебных заведениях по специальности.

В обязанности шеф-повара входит организация бесперебойного питания, контроль над соблюдением санитарных норм на производстве, зачастую — изменения в меню с предоставлением калькуляционных и технико-технологических карт. Очень часто требуют контролировать отдачу блюд, взаимодействовать с другим персоналом ресторана, также периодически требуется проведение банкетов для посетителей заведения, проведение мастер-классов в самом ресторане, разрешение конфликтов с посетителями в случае их недовольства блюдами, которые они заказали.

Материал в тему: На каких блюдах больше всего зарабатывают рестораны?

Еще в обязанности шеф-повара входят заказ продуктов, знание рынка поставщиков, снижение себестоимости закупки товара, контроль над работой экспедиторов. Шеф-повар — это материально ответственное лицо, он отвечает за итоги инвентаризации. Зачастую при отрицательных показателях инвентаризации наниматели высчитывают недостающую сумму из зарплаты шеф-повара.

Как я стал шеф-поваром

Мясной салат от шеф-повара

Что делать без опыта работы? Работайте на опыт, а не на зарплату

После окончания лицея я устроился на свою первую работу в маленьком кафе, это было в 1999 году, зарплата на тот момент была низкая — две с половиной тысячи рублей, работу искал около месяца. Найти было сложно, так как без опыта мало где брали. Устроился поваром «горячего» цеха. Там я проработал около полугода, набрался немного опыта, который позволил мне устроиться в ресторан на должность младшего повара с зарплатой в 4500 рублей. Там я отработал 5 лет, постепенно поднимаясь по карьерной лестнице — дорос до бригадира горячего цеха, моя зарплата на 2004 год составляла пятнадцать тысяч рублей, по тем временам это были небольшие деньги, но на них уже можно было прожить.

Как растет зарплата по мере карьерного роста

Я стремился к большему, знакомый поставщик предложил мне пройти собеседование на шеф-повара в другом ресторане, что я успешно и сделал. Получал изначально 30 тысяч, постепенно моя зарплата, благодаря постоянному росту дохода с продаваемых блюд, увеличилась до пятидесяти тысяч, плюс процент от реализации, таким образом, в хорошие месяцы за счёт процентов и премий она составляла около 75 тысяч рублей. Благодаря тому, что я не один год провёл на этом предприятии, работа давалась легко, так как я знал наизусть все её аспекты в этом заведении. Зарплата выплачивалась по серой схеме — часть, примерно 20 тысяч, была официальной, остальное давалось в конверте. Далее, работая в других местах, я не видел полностью «белой» заработной платы.

Актуальный на сегодня уровень зарплат работников общепита

Мясо на гриле

В среднем, по Санкт-Петербургу на конец 2015 года повара получают 25 тысяч рублей, шеф-повара — от 30 до 500 тысяч рублей в месяц. Всё зависит от вашего стажа и категории заведения. Повара в столовых государственных учреждений могут получать 10-15 тысяч рублей, плюс полный социальный пакет, включающий в себя оплату больничного, отпуска, предоставление полиса ДМС, «тринадцатую» зарплату, возможна даже выдача пайков продуктами, помимо основной зарплаты.

Материал в тему: Зарплата в Макдональдсе.

Заработная плата у поваров в ресторанах, может быть и сорок тысяч, но зачастую только часть из неё бывает «белой». По своему опыту, могу сказать, что иногда оплачивают отпуска, о больничных, «тринадцатой» зарплате можно просто забыть. На данный момент существует очень высокий спрос на эту специальность. И если вы квалифицированный специалист, то проблем в поиске работы не возникнет.

Заработная плата у разных шеф-поваров может отличаться во много раз. Шеф-повара столовых, заурядных кафе, маленьких пабов, ресторанчиков редко получают больше пятидесяти тысяч рублей. Если же речь идёт о больших, высококлассных заведениях, зарплата, как правило, только начинается от 60-70 тысяч рублей. Если твоё имя узнаваемо, то можно претендовать на работу с зарплатой свыше 100 тысяч рублей. Если речь идет о профессиональных иностранных специалистах из Европы или Америки, то заработок исчисляется в валюте и нередко доходит до 300 тысяч и более в переводе на рубли.

Если вы хотите стать поваром

Салат из паба-ресторана

Что нужно знать, прежде чем выбирать эту профессию

Работать поваром очень тяжело физически — из-за постоянного многочасового стояния на ногах, поднятия тяжестей. Зачастую работать приходится в душных и жарких, плохо проветриваемых помещениях, развиваются хронические заболевания. Для многих она становится тяжёлой, низкооплачиваемой работой.

Особенно это относится к людям в возрасте, которые уже не могут работать в высококлассных заведениях вследствие отсутствия скорости и выносливости, которые теряются с возрастом. Для того чтобы «выйти в люди» в этой профессии нужно обладать определённым набором качеств, которые не всем доступны.

Если вы трудолюбивы, любознательны, любите готовить, энергичны, у вас есть вкус, обладаете организаторскими способностями и чувствуете себя лидером — то эта профессия ваша! Благодаря этим качествам и небольшому везению, за небольшое количество времени вы сможете позволить себе нормально зарабатывать, руководить людьми, постоянно открывать для себя что-то новое, приобретать нужные связи.

Кулинария — это искусство, в нём можно «утонуть» с головой, а если вы ещё и хороший организатор, то нет предела совершенству, так же как и заработку.

Как скоро ждать карьерного роста

Работая в ресторане, начиная с младшего повара, практически каждый год я делал маленький шажочек вверх. Я старался — и это стали замечать, уже через полгода я стал поваром, мне всё было безумно интересно: сами блюда, высокий темп работы, обретение новых навыков в работе с продуктами, выездные мероприятия, знакомства с новыми людьми.

Полтора года работы поваром сделали своё дело, и я стал старшим поваром, это подразумевало работу на жарке мяса — самую важную в ресторане. Отработав всего полгода, я поднялся до бригадира, работа которого заключается в приготовлении банкетных блюд и организации работы поваров в горячем цеху.

Собеседование на вакансию шеф-повара

Все эти передвижения, разумеется, сказывались на росте моей заработной платы. Благодаря приобретённому опыту я смог претендовать на должность шеф-повара. Как я уже сказал, в поисках предложений по этой вакансии мне помог знакомый, как это часто бывает, предложив пройти собеседование у своих друзей, владевших рестораном.

Как стать успешным шеф-поваром: интервью с Константином Жуком

ИА REX начинает цикл интервью с представителями разных профессий, добившимися успеха, поднявшимися вверх по карьерной лестнице. Они поделятся своими секретами, а также дадут советы.

Первым гостем стал известный шеф-повар Константин Жук.

ИА REX: Почему вы решили выбрать такую профессию?

Я не выбирал, за меня потрудились. С детства не мог выносить отвратительную «столовскую» стряпню, которой потчевали нас в детском садике, школе, пионерском лагере и т.д. Год за годом во мне аккумулировалось желание научиться готовить самому, так как готовили моя мама и бабушки. Ароматы тех лакомств до сих пор преследуют меня в воспоминаниях, но воспроизвести то тепло и ощущения получается редко. Не потому, что я плохой повар, просто в детстве оттенков меньше, больше контраста, вот и казались простые вещи, чем-то сказочным.

И когда встал вопрос о выборе профессии, сомнений ни у кого не было, Константин будет поваром.

ИА REX: Считаете ли себя успешным? Что для вас означает «успех»? В чем секрет успеха? Что нужно делать, чтобы стать успешным и знаменитым?

Я считаю себя успешным, и не только успешным поваром. Я не говорю о том, что мне всегда во всем везет, порой выбранный путь приводит абсолютно не туда. Но это тоже успех, ведь я прошел этот путь, а, значит, я могу идти дальше.

ИА REX: Какие моменты (этапы) своей профессиональной деятельности считаете самыми важными в своей карьере?

Все важно, каждая мелочь. Каждое место работы, каждое знакомство, каждая минута в эфире. Но самые запоминающиеся моменты, конечно, связаны с переходом на новую ступень. Это первый ресторан, первая фотосъёмка, первая телевизионная программа, первый мастер класс и т.д. Важнее всего решиться сделать шаг в неизвестность.

ИА REX: Насколько сейчас популярна и востребована профессия шеф-повара, велика ли конкуренция?

Профессия повара, одна из не многих профессий, которые всегда будут востребованными. И конкуренция в ней, как и везде огромная. Просто нужно быть воином и не обижаться на тех, кто тебя опередил и тем более не плевать на тех, кто ниже.

ИА REX: Что больше всего привлекает в этой профессии? Трудно стать и быть хорошим шеф-поваром?

Трудно! Трудно перестать заниматься самолюбованием и признаться себе, что до совершенства очень далеко.

ИА REX:. Какой совет можно дать тем, кто только сейчас определяется с будущей профессией или уже решил стать кулинаром.

Поднять ногу и шагнуть вперед. Дорогу осилит идущий…

ИА REX: Повар – это профессия или все-таки призвание?

Я считаю, что призвания не существует, есть умение найти в любом деле или профессии свой коридор, в котором комфортно именно тебе.

ИА REX: Какие самые любимые блюда? Поделитесь рецептом своего любимого блюда.

У меня очень разнообразные вкусы, порой, мне подавай только жареную картошку с мясом, а иногда питаюсь только овощами, все зависит от настроения и увлечений на данный момент. Сейчас я углубился в изучение Тайской кухни и каждый вечер балую себя жаренным рисом с острыми креветками, огненным Том Ямом и лапшой, но в скором времени, думаю, захочется чего-то новенького и тогда понесет меня на поиски вдохновения в какую-нибудь другую сторону. А на счет любимого рецепта, их на моем сайте очень много, выбирайте любой.

Справка:

Константин Жук (1981 г.р.) – шеф-повар, который также стал телеведущим кулинарных программ. Он сотрудничал с известными российскими журналами: «Гастрономъ», «Коллекция рецептов», «Школа гастронома». Участвовал в популярных кулинарных программах на ТВ — «Повара и поварята», «Утреннее меню». Ежегодно становится участником многих кулинарных шоу и мастер-классов. Его новое детище — гастрономический видео-журнал kulinarius.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *